lunes, 11 de abril de 2011

Proceso de elaboracion de la Mermelada

Proceso de Elaboracion de Mermelada / Jam-making Process/ Processo Elaboração Jam 


ABSTRACT

                Fruit jam is a product of pasty or gelatinous consistency that has been produced by cooking and healthy fruit concentration combined with water and sugar. The jam making is so far one of the most common methods for preserving fruits and home production is more than made ​​mass production. The salient features of the jam are bright and attractive color, should look gelled well without much stiffness.

KEY WORDS
ü  Methods: Procedures to be followed in the sciences to find the truth and teach.
ü  Jelly: ice or freeze.
ü  Process: A set of successive phases of a natural phenomenon or an artificial operation.
ü  Product: What is produced, processed, result, result.

RESUMEN

         La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

PALABRAS CLAVE

ü  Métodos: Procedimiento que se sigue en las ciencias para hallar la verdad y enseñarla.
ü  Gelificada: hacer hielo o congelar
ü  Proceso: Conjunto de las fases sucesivas de un fenómeno natural o de una operación artificial
ü  Producto: Lo que se produce, se elabora , resultado ,consecuencia
RESUMO

                Geléia de frutas é um produto de consistência pastosa ou gelatinosas que foi produzido pelo cozimento e concentração de fruta saudável combinada com água e açúcar. O congestionamento está fazendo até agora um dos métodos mais comuns para a preservação e produção de frutas em casa é mais do que a produção em massa. As principais características do congestionamento é a cor brilhante e atraente, deve olhar gelled bem sem muita rigidez.
PALAVRAS-CHAVE
ü  Métodos: Procedimentos a serem seguidos nas ciências para encontrar a verdade e ensinar.
ü  Geléia, gelo ou congelamento
ü  Processo: Um conjunto de fases sucessivas de um fenômeno natural ou uma operação artificial
ü  Produto: O que é produzido, processado, resultado, resultado

INTRODUCCIÓN

                Si bien es cierto existe una amplia diversidad de productos los cuales suelen diferenciarse por la calidad del producto, además de las exigencias de los consumidores en la busca de un bien que satisfaga sus necesidades y la de su familia, es por ello que dentro de este espacio deseamos insertarnos en el mercado con productos que puedan mejorar la calidad de vida de las personas a través de nutrientes naturales y que se encuentren al alcance de todos, para ellos hemos procesado la mermelada.
               

OBJETIVOS

ü  A largo plazo lograr que el producto sea consumido a nivel nacional y a posteriores a nivel internacional, logrando conseguir mayores divisas para el Perú.

ü  Aprovechar al máximo la materia prima y las propiedades de las frutas.

HIPOTESIS

A)     Literal: Preparación de mermelada de  futas, si y solo si se cumplen con todas las operaciones que se necesita para el proceso.
B)      Matemático:
                                                                              X + Y = Z
                X=frutas
                y= otros insumos
                Z= mermelada



RECURSOS

A)     MATERIAS PRIMAS

  Fruta: Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.

 Azúcar: El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada.

  Ácidos: Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno.


       Sustancias pécticas: Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.

B)      Equipos y Materiales


C)      Procesos
1. Selección
Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. Pesado:
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.

3. Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

4. Pelado
Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.

5. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

6. Cocción de la fruta
Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar.

7. Envasado
Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.
8. Enfriado
Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.
9. Etiquetado
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.
10. Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.


Flujo de Procesamiento de la Mermelada


Flowsheet de la Mermelada



Diagrama de actividades del Proceso De la Mermelada


Flowsheet de materiales

Métodos

LOS SOLIDOS SOLUBLES.

Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la cocción.Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son:
Sacarosa 100%, Acido seco 100%, Pectina seca 100%, Fruta 5 al 30%

PORCENTAJE ÓPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO: La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión está comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales).

ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA: La normal legificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya indicados en las gráficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%.


ANALISIS
La mermelada  es un producto alimenticio, será elaborado a partir de la mezcla de pulpa y jugo de esta fruta. Opcionalmente la mermelada contendrá ácido cítrico, estabilizador y conservante. La mermelada  no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.

RESULTADOS
Como resultado obtuvimos mermelada de frutas, y de buen gusto y aroma.

CONCLUSIONES
                La mermelada es un alimento fácil de preparar, se puede elaborar con diversas clases de frutas y su fabricación es sencilla.

BIBLIOGRAFIA
ü  http://www.monografias.com/trabajos37/procesadora-frutas/procesadora-frutas4.shtml

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